Ingrédients pour 1 Kg:

• 30% de génoise Basilic Dop;
• 3% de Vessalico ail ;
• 10-12% pisan pignons de la prèmiere qualité;
• 20-22% râpé Parmesan Dop de 30 mois;
• 5% râpé Pecorino Dop de15 mois;
• 1-1,5% de gros sel de mer;
• 24-26% extra vierge huile d’olive de la Ligurie Dop (doux et mûr.).

Préparation:

Enlever les feuilles de basilic de la plante; laver et sécher les feuilles sur du papier absorbant ou dans la centrifugeuse, en faisant attention de ne pas les écraser. Placer l’ail propre dans un mortier, battre avec le pilon en bois de frêne ou d’olivier jusqu’à ce que il devienne une crème, ajouter les pignons et battre pour mélanger des ingrédients. Ajouter le basilic, le sel et mâchurer – sans plus battre – faisant un long mouvement circulaire avec le pilon, tandis que de l’autre main en tourne le mortier dans le sens inverse, pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le fromage, et toujours tournant, incorporer lentement l’huile d’olive. Si le pesto est trop épais, dilué avec une cuillère de l’eau de cuisson de la pâte.

Notes:

feuilles, nécessairement sec, ne doivent en aucune façon être froissées, parce que les vésicules contenant des huiles essentielles placés sur la surface supérieure de la feuille, s’ils se cassent, provoquent une oxydation de la couleur et de la saveur , ce qui en fait le premier le pesto fané brun-vert ou vert sombre , et puis vert-noir, avec une saveur herbeuse . Pesto fait dans un mélangeur électrique , mais ressemble similaire à une crème , s’oxyde partiellement pour la chaleur des lames et ne quadruple la saveur épicée d’ail causées par le sulfure de soufre. Le mortier était et doit rester un outil de la cuisine , car l’ail écrasé dans le mortier ne chauffe pas; le sel également mis avec les feuilles de basilic sous l’action de la rotation du pilon, les coupé finement et , étant sel hygroscopique, il ralentit l’oxydation. Les pignons, considéré comme un ajout fait à la fin de 1800 , peut être aussi en option , bien que ils ajoutent douceur grâce à la teneur en acides gras , que l’on retrouve dans l’huile d’olive extra vierge . Au contraire, l’ail est nécessaire et trouve parfaite harmonie avec le génoise basilic. Qui il enlève (Dieu le punir ) a l’honnêteté de ne pas appeler le pesto , mais plutôt sauce au basilic . Enfin, parce que l’huile doit être mûr et doux ? Simple : l’huile en plus d’être un solvant pour les substances aromatiques donne la combinaison parfaite , l’amélioration de l’arôme de basilic et d’atténuer de l’épicé du ail.

Prof. Virgilio Pronzati