E’ stato per diversi secoli uno dei più importanti utensili da cucina (e non solo). Insieme ad alcuni arnesi da taglio, era l’unico strumento efficace per ridurre in poltiglia qualunque ingrediente. Ce n’erano di legno, di metallo, di pietra e di marmo, tutti destinati a specifici impieghi. Il grande cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi, nel suo trattato “Opera dell’arte del cucinare” raccomanda che per far pisto di polpe pestinosi nel mortaio di marmo liscio, perché altra pietra non è così buona a far tal cosa, percioche che riasciuga, e ritira a se, e massime le travertine: pestisi col piston di legno che non sia amaro come la noce, e altri legni. Quindi il mortaio di marmo liscio è il migliore, perché non è poroso come altre pietre. E anche per il pestello ci sono prescrizioni particolari legate allo specifico legno da usare, o meglio, da non usare.
Nelle tavole del Dizionario domestico Genovese – Italiano, compilato da Angelo Paganini nel 1857, fra gli utensili da cucina compare il mortaio con il suo pestello. Si tratta della prima raffigurazione di un mortaio a quattro orecchie (che servono come appigli per la presa e per farlo ruotare sul piano di lavoro) con pestello a due teste. Tale caratteristica consentiva un utilizzo alternato dell’una o dell’altra parte, a seconda del tipo di preparazione e quindi della necessità di preservare dai sapori estranei il prodotto lavorato. Oggi tutti i pestelli hanno una sola testa.
Vito Elio Petrucci nel suo libro “Profumi di Liguria” (Genova 1976) racconta: Nelle nostre case ce n’erano sempre due; due mortai e due pestelli a Sant’Eusebio; due a Vernazzola ; due a casa a Genova. Due la mamma, due la zia. Uno serviva per il dolce e l’altro per il salato : tu non puoi pestare il dolce (una volta si pestavano le mandorle per fare la pasta di mandorle, lo zucchero , i petali di rosa, e tante altre cose…) dove hai pestato il basilico e l’aglio.
Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina insuperabile nella preparazione del Pesto: gli ingredienti lavorati o pestati nel mortaio non si scaldano; L’azione roteante del pestello all’interno del mortaio sminuzza finemente le foglie di basilico preservandone la fragranza degli olii essenziali e, grazie all’azione igroscopica del sale, ne rallenta l’ossidazione.
Su indicazione dell’amico Prof. Virgilio Pronzati (Giornalista e Docente in enogastronomia in diversi Istituti Professionali di Stato della Liguria) è stato realizzato un nuovo tipo di pestello che per forma e dimensione ottimizza il movimento rotatorio all’interno del mortaio:
