I pinoli sono i semi commestibili di alcune specie di pini.
In Europa sono due le specie di pino che producono semi grandi.
Il migliore è il pino domestico (Pinus pinea) che non a caso è anche chiamato “pino da pinoli”
Quelli del Parco di Migliarino San Rossore ( Pinoli di Pisa) devono il loro successo sia alla certificazione come prodotto biologico che alle modalità di lavorazione e di essiccazione delle pigne, effettuate utilizzando ancora macchine locali tradizionali molto antiche e lavoro manuale.
Così come un tempo, le pigne, dopo la scuotitura, vengono distese all’aria aperta ad essiccare. Apertisi gli strobili, i pinoli vengono puliti dalla polvere marrone che avvolge il loro guscio e sono dunque schiacciati con dei rulli e la mandorla separata dal guscio per decantazione in vasche d’acqua salata.
Da questa lavorazione viene ottenuto un prodotto che può essere suddiviso in quattro tipologie:
Prima qualità: pinoli interi bianchi
Seconda qualità: appena ingialliti alle punte o appena colorati
Terza qualità: uniformemente ingialliti e colorati
Quarta qualità: sbriciolati, “spezzati”
Il pinolo del Parco è prodotto biologico che, in quanto tale, non subisce alcun trattamento chimico ne stress meccanico, conservando cosi intatte le proprietà organolettiche e nutrizionali.
Il pinolo si presenta di color giallo-chiaro, con polpa di consistenza pastosa ma non croccante, aromatico e con gusto leggermente resinoso.Sono composti per il 3% da acqua,il 65% da grassi, il 13% da carboidrati, il 14% da proteine, amido, ceneri e fibre alimentari.
La qualità e la quantità dell’olio contenuto nei pinoli sono due importanti parametri per la valutazione del prodotto. Nella varietà pinoli di Pisa vi è un alto contenuto di olio (42%) e nella frazione volatile un’alta percentuale di limonene ,a differenza di quanto si verifica nelle altre varietà dove tale composto non raggiunge valori così elevati.
Il pinolo è stato introdotto nella ricetta del pesto verso la fine dell’ottocento e secondo noi ne resta ingrediente insostituibile. Tutti i vari tentativi di sostituzione con noci e anacardi ecc…,sono solo dettati da valutazioni economiche per l’alto costo dei pinoli.

Sul territorio pisano, a San Piero a Grado, ogni anno il primo week end di luglio prende vita la Sagra del Pinolo, appuntamento imperdibile .