E’ un formaggio di lunghissima tradizione storico culturale che con l’allevamento delle pecore ha sull’isola tradizioni antichissime. Le zone a pascolo brado si estesero anche per via del continuo disboscamento attuato selvaggiamente in Sardegna ad opera dei vari invasori e dominatori. Per secoli tutta la zona settentrionale dell’isola con la vicina Corsica, restarono sotto l’influenza della repubblica marinara di Genova. La materia prima è il latte intero di pecora di razza sarda. La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.Tipo di formaggio: a pasta bianca, compatta, a stagionatura variabile.
Due i tipi di pecorino previsti dal disciplinare: il “Pecorino sardo dolce” e il “Pecorino sardo stagionato”. Il primo è caratterizzato da un gusto particolarmente delicato e mai piccante.
Le forme cilindriche, con diametro di 15-18 cm e scalzo di 6-10 cm, hanno un peso compreso tra 1 e 2,3 kg. La crosta è sottile, liscia, di colore bianco o paglierino tenue. La pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura.
La metodologia di lavorazione prevede l’eventuale utilizzo di fermenti lattici naturali e la coagulazione con caglio di vitello.
La salatura viene fatta sia a secco che, più spesso, in salamoia. Segue poi la fase di maturazione effettuata in appositi locali e per tempi abbastanza brevi (dai 20 ai 60 giorni). Decisamente più lungo è invece il periodo di stagionatura del Pecorino sardo maturo che, nelle forme usate da grattugia, arriva anche a 12 mesi. Le altre fasi di lavorazione dello stagionato – salvo alcuni particolari relativi alle dimensioni con cui viene rotta la cagliata dopo la coagulazione – seguono la falsariga di quanto esposto per il tipo dolce.
Le forme dello stagionato hanno un peso superiore e possono arrivare a 4 chili. La crosta, che nei primi mesi di stagionatura è di colore paglierino tenue, col tempo diviene più spessa e assume un tipico colore bruno. La consistenza della pasta, tenera ed elastica nelle forme più giovani, subisce nell’invecchiamento un notevole aumento di consistenza. Anche il sapore, ancora dolce e aromatico per le forme maturate fino a tre mesi, diviene leggermente piccante e caratteristico per i formaggi con più di otto mesi di stagionatura. Sempre per il tipo maturo è inoltre prevista la possibilità di affumicatura delle forme, che acquistano così un sapore ancora più caratteristico e definito. L’utilizzo del Pecorino nella preparazione del pesto trova le sue motivazioni oltre che per il gusto anche per una particolarità già scritta nel 1838 da M. Cevasco nell’opera “Statistique de la Ville de Genes” all’interno della quale riporta minuziosamente i prezzi di diversi generi alimentari fra i quali i formaggi :
Fromage Parmesan.. la livre (la libbra) Ln (Lire Nuove) 88 centesimi
Fromage de Sardaigne la livre (la libbra) Ln (Lire Nuove) 40 centesimi
Il formaggio sardo costa meno della metà del Parmigiano !!!