Zutaten für 1 Kg:

• 30% der genuesisch Basilikum Dop ;
• 3% der Knoblauch von Vessalico;
• 10-12% der ersten Qualität pisaner Pinienkerne;
• 20-22% der geriebenen Parmesankäse Dop 30 Monate alt;
• 5% der geriebenen Schafskäse Dop 15 Monate alt;
• 1-1,5% das grobes Meersalz;
• 24-26% der ligurische extra reines Olivenöl Dop (süß und reif).

Zubereitung:

Streifen Siedie Basilikumblätter von den Pflanzen, waschen und trocknen Sie sie auf Küchenpapier oder in der Zentrifuge, wobei Sie darauf achten, sie nicht zu zerquetschen. Legen Sie den sauber Knoblauch in einem Mörser, schlug sie mit einem Olivenholz oder Esche-Holz Stößel, bis es eine Creme werden, fügen Sie den Pinienkernen und schlagen, so das der beiden Zutaten vermischen. Fügen Sie das Basilikum und Salz und quetschen – ohne zerstoßen – für eine lange Zeit, rollen mit dem Stößel, während mit der anderen Hand, den Mörtel in die entgegengesetzte Richtung drehen, bis es ist alles gut zusammengelegt. Fügen Sie den Käse, und immer wirbeln, langsam das Olivenöl gegossen. Wenn das Pesto zu dick ist, verdünnen Sie es mit einem Esslöffel heißes Wasser aus dem Pasta.

Hinweise:

Blätter, unbedingt trocken, muss nicht in irgendeiner Weise zerknittert, weil Vesikel mit ätherischen Ölen auf der Oberseite des Blattes platziert , brechen, einer Oxidation von Farbe und Geschmack bewirken , so dass es die erste Pesto verblasst grün-braun oder grün dunkel wird, und dann grün-schwarz , mit nur einem grasartigen Aroma. Pesto in einem elektrischen Mixer gemacht, obwohl eine emulgierte Sauce ähnlich einer Creme ist, erwärmt sich auf die Geschwindigkeit der Klingen und oxidiert, auch Vervierfachung der scharfen Geschmack von Knoblauch von Sulfidschwefel verursacht. Der Mörtel wurde , und sollte ein Werkzeug der Küchen bleiben , weil der Knoblauch in den Mörtel nicht zu erwärmen; das Salz zusammen die Basilikumblätter gestellt, unter der Wirkung des sich drehenden Stößel, fein zerkleinern die Blätter und Salz, weil hygroskopisch ist, verlangsamt die Oxidation. Die Pinienkerne, die einen Zusatz am Ende von 1800 sind, kann auch optional sein, obwohl geben Weichheit dank den Fettsäuren , die auch in reines Olivenöl zu finden sind. Dafür der Knoblauch erforderliche ist, weil die perfekte Harmonie mit genuesisch Basilikum findet . Wer nimmt es (Gott ihn bestrafen ) hat die Ehrlichkeit nicht Pesto nennen , sondern Basilikum -Soße. Schließlich , warum das Öl muss reif und süß sein? Ganz einfach: der Olivenöl wird verwendet, um die aromatischen Substanzen zu lösen , gibt der perfekte Harmonie der Aromen, verbessert der Duft von Basilikum und mildert der würzigen Knoblauch.

Prof.Virgilio Pronzati